Типы чая
Перво-наперво давайте разберёмся с самим понятием "чай".То, что мы привыкли понимать под словом "чай", - это продукт, который получается после довольно сложного процесса обработки исходного материала, а именно листьев и почек, собираемых с чайного дерева или куста. Свежесобранные листья и почки называют сырцом, или поэтично "чайным изумрудом" - Чхацин. Сырец, прошедший основные этапы обработки, называется "черновой чай", или Маоча. И наконец, после того как "черновой чай" проходит конечную фазу обработки, он превращается в тот самый чай, или "чайный лист" (Чхае), который мы и покупаем в магазинах и которого насчитывается более 1500 наименований. В зависимости от того, какие процедуры использовались при обработке сырца, по китайской традиции чай относится к одной из следующих групп: зелёный чай, белый чай, жёлтый чай, бирюзовый чай, или Оолонг, красный чай, чёрный чай, цветочный чай, прессованный чай, измельченный чай и другие.
Что же представляют собой эти группы?
Зелёный чай
Относится к неферментированным чаям. Весь процесс создания зелёного чая состоит из четырёх основных этапов: сбор сырца, остановка процесса ферментации, или, как его ещё называют, "убийство зелени", когда под воздействием высокой температуры быстро притупляют активность ферментов и останавливают процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и настоя; далее следуют придание формы и конечная просушка.
Различают четыре разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на сырец во время "убийства зелени" и в процессе окончательной сушки.
К самому распространённому типу относятся чаи, которые прожариваются как при остановке ферментации, так и при окончательной сушке.
Далее следуют чаи, которые на конечном этапе сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки.
К следующему типу относятся чаи, просушенные под солнечными лучами, которые в своём большинстве используются как полуфабрикат для последующего создания прессованных чаёв. Но часть из них также продаётся в виде рассыпных.
И наконец, пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром сразу после сбора, а затем скручивается и высушивается. Этот способ считается самым древним, при этом наибольшей популярностью он пользовался во времена династий Тан и Сун. Кстати сказать, используемый в японской чайной церемонии чай обрабатывается именно таким способом.
Красный чай
Для начала хочется напомнить, что в нашей повседневной жизни мы привыкли называть его чёрным. Красный чай является полностью ферментированным. При обработке он проходит такие основные' стадии, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка. При этом основным специфическим этапом является ферментация, то есть происходящие во время обработки окислительные процессы, в результате которых, помимо прочих чудесных превращений, образуются пигменты красного чая, часть из которых растворяется в воде, а часть скапливается в листьях, что и обусловливает особый красноватый цвет настоя и листьев.
В Китае различают три типа красного чая, а именно Сяочжун, Гунфу и измельченный чай.
Белый чай
также является особым видом, производимым лишь в Китае, в основном в провинции Фуцзянь. Он относится к слабоферментированным чаям. Основные этапы его обработки - это подвяливание в специальном оборудовании и сушка. Показателем качества белых чаёв служат множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая.
Причиной этого является то, что изначально собираются почки с большим количеством ворсинок, а также то, что этот чай не обжаривается и не скручивается. Белый чай бывает двух типов: почковый, для создания которого используются только почки и листовой, для создания которого используются почки и свежие игольчатые листочки.
Жёлтый чай
Относится к слабоферментированным чаям. По сути, он проходит те же этапы обработки, что и зелёный чай, однако один дополнительный процесс подвяливания, или томления, придаёт листьям и настою желтоватый цвет.
При этом в зависимости от размера, а также свежести и нежности сырца жёлтый чай делят на почковый, мелкий и крупный.
Чёрный чай
Относится к чаям с вторичной ферментацией. Эти чаи также являются особым видом, производимым только в Китае. Для производства чёрного чая обычно собирается достаточно грубый и старый сырец, но для некоторых сортов используется и высококлассное сырье. Основные процессы - это "убийство зелени", скручивание, сушка на солнце, затем ферментация в буртах и просушка. Здесь ключевым моментом является ферментация в буртах, или "вылёживание" чая. В зависимости от времени, температуры и влажности полученный чай может кардинально отличаться как по вкусу, так и по качеству. Эта амплитуда такова, что лучший из приготовленных чёрных чаёв по своим целительным свойствам сравним с "живой водой", тогда как худший - с "мёртвой".